Gastronomía en Zahara de los Atunes
Algo de historia
Habría que remontarse a la época de los fenicios para comenzar un relato histórico de la gastronomía en Zahara. En estas ciudades se han encontrado unas láminas saladas donde se pueden conservar el pescado, especialmente el atún de nuestras costas, salado. Posteriormente, la ocupación romana trajo novedades a los tarifeños, esta salsa «garum», elaborada en los grandes lagos de Baelo Claudia (ver Barrio), donde se recogían las vísceras de pescado, dejándolas abundantemente saladas y encurtidas durante un tiempo. hasta que se alcanza un estado semilíquido.
Era un manjar aparentemente caro que se usaba solo en cocinas ricas. Con él, los romanos acompañaban mucha comida, a veces como fondo y otras como guarnición. Pero fueron los árabes quienes introdujeron sabores y especias, especialmente en el pescado.
Pescados y mariscos.
Zahara de los Atunes se caracteriza por su caudal cerrado, que crea la calidad de la carne de tres pescados únicos: besugo, pargo y dentón, conocido aquí como urta. La bondad de cada uno de ellos proviene de la lucha constante contra las corrientes y la dieta especial de los mejillones. Los tres, y sobre todo la urta, son característicos de los enormes dientes que los mira, más como un caballo que como un pez.
No debemos olvidar el impacto de las especies de las marismas del Guadalquivir (Sevilla) y del Coto de Doñana (Huelva),
los camarones ocupan el lugar más destacado entre los cuales.
Camarones con tortilla, harina, agua y muy deliciosa cebolla y perejil picados, camarones. La masa resultante se fríe en porciones en mucho aceite caliente.
Tostado y asado.
No podíamos terminar sin hablar de estos platos abundantes, especialmente las tagarninas. Es una verdura extraída de una planta de tallo largo, generalmente cocida con garbanzos y cerdo, además de morcilla, chorizo y tocino. La olla también es tradicional, no solo de Zahara, sino de toda la provincia. Es tan común que se administren «suplementos» sin tener que administrarlos. Basta hacer caldo con agua, garbanzos, puerros, zanahorias, apio, tocino salado, hueso de jamón, espinazo, carne de oca y jamón.
De este plato se elaboran otros alimentos, como el caldo que se suele consumir con pasta o arroz, mientras que los complementos se utilizan posteriormente para elaborar un plato conocido como «ropa vieja». Este, muy tradicional, se puede cocinar de diferentes formas. Algunas personas visten la carne con tomates, otras la fríen con cebollas y ajos, añaden patatas …
El repollo es un plato que mezcla muchos ingredientes y permite variaciones. Guisado a baja temperatura con garbanzos, tocino, morcilla, grasa y masa base, aunque posteriormente cada uno contiene otros productos. Todos estos guisos no serían sin las famosas carnes «rojas» de la Sierra de Tarifa, especies autóctonas de gran calidad. Aumenta la zona con gran cantidad de embutidos y fiambres. El paso obligado de los sabios y el clima de su original forma de cocinar forzó e influyó en el mar, aprovechando un amplio abanico de posibilidades.
