Ingredientes
Para 4 personas
- 400 gr de pan del día anterior (mejor un pan de pueblo)
- 150 gr de chorizo
- 200 gr de panceta adobada
- Ingredientes para hacer Atún Encebollado (para 4 personas):
- 800 gramos de atún
- 3 cebollas medianas (aproximadamente 750 gramos)
- 2 dientes de ajo
- 10 cucharadas de aceite de oliva (unos 100 ml)
- 1 cucharada de vinagre de jerez (si no tienes un buen vinagre es mejor no usar ninguno)
- 1/2 vaso de agua
- 1/2 cucharada pequeña de pimentón dulce
- 1/2 cucharada pequeña de orégano seco
- 1 hoja de laurel
- sal y pimienta negra
Receta para hacer Atún Encebollado (para cuatro personas):
Vamos a pelar la cebolla y a cortarla en juliana, es decir en tiras largas y finas. Pela el ajo y córtalo en rodajas.
Para preparar esta receta necesitamos que el atún esté cortado a cuadraditos de unos 2 centímetros de lado. Pídele al pescadero que te lo corte «para encebollar» o «a taquitos» o si prefieres hazlo en casa. Cuando lo tengas a taquitos sazona con sal y pimienta molida a tu gusto.
En una cacerola baja ponemos a calentar a fuego medio alto 6 de las 10 cucharadas de aceite. Cuando esté el aceite caliente añadimos el atún para que coja algo de color. Cuando esté un poco dorado por todas partes retiraremos el atún a un plato hondo y lo reservamos. Lo mejor es hacer este paso añadiendo el atún a la cacerola en dos o tres tandas.
Ahora echa en la cacerola el aceite que tenías reservado (4 cucharadas) y añade los ajos cortados en rodajas. Deja que se doren.
Cuando los ajos hayan cogido color añade la cebolla, la hoja de laurel y media cucharada pequeña con sal.
Deja a fuego medio hasta que la cebolla esté bien tierna (entre 20 y 30 minutos).
Cuando la cebolla esté lista sube el fuego y añade la cucharada de vinagre. Rasca durante 1 minuto el fondo de la cacerola con una cuchara de palo para soltar los sabores que dejó el atún.
Ahora aparta la cacerola del fuego, añade el orégano y el pimentón y remueve durante 1o segundos.
A continuación añade el agua y el atún que teníamos reservado. Deja a fuego medio hasta que se evapore el agua.
Prueba de sal y si hace falta añade una pizca más. Y listo, fuera de la cocina y a comer!!!
A comer:
Cuando eches el atún al aceite es conveniente no añadir todo el atún a la vez. Como os decía el otro día, en la receta del pollo en salsa, cuando queremos dorar algo es mucho mejor hacerlo en varias tandas ya que si añadimos todo a la vez la temperatura del aceite disminuye y en vez de dorar el alimento lo que conseguimos es que éste empiece a soltar agua y se cueza en lugar de saltearse o freírse.
Para que el plato quede perfecto el atún no debe pasarse (o quedará seco) y la cebolla debe quedar muy tierna, por eso hacemos los dos procesos por separado para darle a cada uno su punto.
Con el salteado inicial que le damos al atún éste queda prácticamente cocinado. Luego cuando lo añadimos al final junto al agua lo que hacemos es usar el agua como vehículo para que mezcle todos los sabores de la receta y caliente el atún.Además el agua hace que la cebolla quede más melosa.
Para que la cebolla nos quede bien tierna lo único que tenemos que hacer es dejarla el tiempo suficiente al fuego. Antes de pasar al punto 7 es importante asegurarse de que está tierna y la forma más fácil de comprobarlo es … probándola 😉 Si sigue durita déjala hasta que esté blanda.
Una cosa más, el atún cortado a taquitos es un poco delicado y por eso conviene manipularlo con cuidado mientras elaboramos nuestra receta para que no nos quede un atún encebollado desmigado 🙂
1 cucharadita de pimentón dulce o picante
Uvas
Aceite de oliva
Migas tradicionales. Receta fácil y rápida: presentación
Las Migas son uno de los platos más representativos de la cultura española, principalmente de las regiones donde se practicaba la trashumancia, es decir, el pastoreo entre distintas provincias en largos viajes a pie o a caballo. Las primeras referencias bibliográficas que hablan de las migas son del siglo XVI. Actualmente, las migas de pastor, manchegas o tradicionales se han convertido en un plato popular, consumido en reuniones, fiestas y degustaciones. También se ha convertido en una estupenda tapa en las barras de los bares de toda la península ibérica.
Imaginad la importancia que tenía el pastoreo trashumante que las vías por las que viajaban los rebaños, las conocidas como «cañadas reales», eran controladas por la corona. Estos traslados del ganado, principalmente ovejas, mantenían a los pastores fuera de sus casas durante meses en los que apenas si podían acarrear víveres, así que no se desperdiciaba nada de comida. Las migas son el ejemplo perfecto de esa cocina de aprovechamiento, pues servían para dar salida a los restos de pan de los días anteriores. Con el tiempo, se convirtió en un plato de gente humilde, que sirvió para aliviar el hambre de las clases populares entre guerra y guerra, durante las malas cosechas, en los momentos en los que había que imaginar como llenar los platos de las familias hambrientas.
Técnicamente es un plato de muy fácil elaboración, donde lo realmente importante es la calidad de los ingredientes y el tratamiento que se les da. Hoy en día la receta ha variado, pues es casi imposible encontrar el tipo de pan consumido antiguamente por los pastores, del mismo modo que la grasa que se utilizaba para cocinarlas era la manteca de cerdo, mientras que ahora usamos aceite de oliva. El resto de ingredientes sí que son básicamente los mismos: chorizo, ajo, panceta y pimentón, aunque puede incorporarse alguna pieza más de carne, pimientos verdes, huevos fritos e incluso sardinas.
Pensad que hay otras formas de elaborarlas y que aquí no sentamos cátedra, porque en algunos lugares se hacen con harina y agua, o con sémola de trigo, con verduras… Yo me he decantado por la receta más clásica, con unas migas más ligeras y acompañadas de uvas, que es la guarnición más utilizada, aunque también se usan las mandarinas o la granada, dependiendo de la época del año y de la zona de consumo. Incluso en algunas zonas se acompañan de chocolate.
En fin, que nuestra receta de hoy es casi una lección de historia que nos permite, a través del gusto y el olfato, retroceder a aquella época en la que la vida se hacía en los pueblos, en las sierras, conviviendo con el ganado y los animales de trabajo y donde el hambre era uno más de la familia, así que todo se comía y todo se aprovechaba sin dejar ni una miga en el plato.
Ah, y están riquísimas…
Migas tradicionales. Receta fácil y rápida paso a paso
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Cómo hacer Migas tradicionales. Receta fácil y rápida
1- Corta el pan en cuadraditos muy pequeños y échalos en una fuente grande.
2- Salpica el pan con un poco de agua con el objetivo de humedecer las migas. No tenemos que mojarlas, porque entonces el pan se desharía. La idea es que coja humedad y quede ligeramente gomoso. (mejor si lo haces el día anterior).
3- Corta el chorizo en rodajas finas. Es interesante que no esté demasiado seco para que suelte su grasilla.
4- Quita el borde y corta la panceta en tiras de 1cm de grosor.
5- Pica los dientes de ajo en trocitos lo más pequeños posible.
6- En una cazuela con un buen chorro de aceite saltea el ajo, añade el chorizo y la panceta y fríe.
7- Incorpora el pimentón y remueve para que no se queme.
8- Vierte las migas y mezcla sin parar para que se impregnen totalmente del aceite y los jugos del chorizo y la panceta.
9- Cuando empiecen a tostarse las migas más pequeñas, retira del fuego y sirve con unas uvas.
Mis consejos para elaborar estas Migas tradicionales:
– No hace falta añadir sal ya que el pan y las carnes tienen la sal necesaria para este plato.
– Si quieres conseguir la textura más adecuada es necesario que utilices pan de miga prieta (hogaza, pan de pueblo).
– Usa una cazuela lo más ancha y alta posible para que no se te salgan las migas, porque tendrás que estar dando vueltas de continuo hasta que estén listas.
